Wenn die Mühle nicht mehr klappert

Vor 70 Jahren gab es fast 20.000 Mühlen in Deutschland, heute nur noch ein paar hundert. Schuld daran ist vor allem die moderne Technik. Einige Müller investieren in ihre Mehlproduktion. Kleinere Mühlen, die nicht mithalten können, werden geschlossen oder für einen anderen Zweck genutzt.

Von Bianca Hofmann, Sandra Mooshammer und Tobias Ott

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Dinkel, Emmer, Weizen, oder Sommerroggen – Getreide ist des Müllers täglich Brot, und das wortwörtlich: Schließlich stellt er daraus neben anderen Produkten hauptsächlich Mehl her. Die Variationen sind endlos, von feinem, puderweißem Pulver über den grobkörnigen Typ 1050 bis zu leichter verträglichem Mehl aus alten Getreidesorten steht alles zum Verkauf. Damit der Bedarf an Getreide gedeckt ist – jeder Deutsche konsumiert etwa 90 Kilogramm im Jahr – arbeiten allerdings immer weniger Mühlen. Große Betriebe versorgen immer mehr Menschen, während kleine Mühlen oftmals aufgegeben werden. Dieses Phänomen des Mühlensterbens schreitet in Deutschland schon seit Jahrzehnten voran, inzwischen verbinden die Menschen Windmühlen eher mit Tulpen in Holland und kennen Wassermühlen als Schauplatz eines Märchens. Egal also, ob auf dem Dorf oder in der Großstadt: Kaum jemand hat noch eine aktive Mühle in der Gegend oder könnte erklären, wie das Mehl im Küchenschrank eigentlich produziert wurde. Dabei ist das Prinzip, nach dem eine Mühle funktioniert, keineswegs kompliziert.

Grafik Mühle

1. Ernte: Die Bauern bringen das Getreide zur Mühle
2. Mahlen: Zwischen dem festen Bodenstein unten und dem beweglichen Läuferstein oben werden die Getreidekörner zerkleinert
3. Antrieb: Das Mühlrad kann etwa durch Wasser, Wind oder Muskelkraft betrieben werden und überträgt die Bewegung durch ein Zahnradsystem auf den Läuferstein
4. Mehl: Das gemahlene Getreide wird gesiebt – die groben Bestandteile wie etwa Kleie bleiben im Sieb hängen, während das Mehl hindurchfällt

Mit Grillfleisch und einem Laib Brot sitzen die Menschen nicht erst seit heute am Lagerfeuer. Schon die Steinzeitmenschen backten Fladen aus Getreide – auch damals legten sie die Körner auf Steine, zerstießen sie allerdings noch mühsam mit einem weiteren Stein in der Hand zu Mehl. Vor über 7000 Jahren entstand daraus das Prinzip der Boden- und Läufersteine zur Zerkleinerung von Getreide. Menschen oder Tiere trieben die schweren Mahlsteine mit Muskelkraft an. 1200 Jahre vor Christus wurde in Mesopotamien, einer Region in Vorderasien, das Prinzip des Wasserrads entwickelt. Aus der Kombination dieser Techniken ging schließlich die Getreidemühle hervor, die in der Lage war, größere Mengen auf einmal zu verarbeiten – und meist kümmerte sich ein Müller um die richtige Lagerung des Getreides, die Überwachung des Mahlwerks und die Abfüllung in große und kleine Leinensäcke. Ludwig Ultsch aus dem oberfränkischen Gößmitz tut das heute noch.

 

Eine Mühle dieser Größe rentiert sich nicht? Ludwig Ultsch modernisierte trotzdem für viel Geld, statt sie aufzugeben. „Nur die Mühle zu betreiben, würde wirklich nicht funktionieren“, erklärt Andreas Ultsch, der gemeinsam mit seinem Vater in der Mühle arbeitet, „der Hofladen alleine würde aber auch nicht reichen. Die Kombination macht es.“ Inzwischen produziert die Ultschmühle deutlich schneller und effizienter als früher, eine Tonne Getreide kann sie am Tag verarbeiten – die investierte Million habe sich laut Ultsch junior also gelohnt. Das Geld floss in verschiedene Geräte wie verschlossene weinrote Kästen, Computer und vibrierende Metallcontainer, auf den ersten Blick hat die Ultschmühle so nicht mehr viel mit der ursprünglichen Grundidee eines Mahlwerks zu tun. Doch die grundlegenden Arbeitsschritte – verborgen hinter Metallfassaden in riesigen Lagerhallen – ähneln dem einstigen Prinzip immer noch.

 

Die Ultschmühle hält sich dank des Hofladens, Mundpropaganda und treuer Kunden, die auch bereit sind, höhere Preise als im Supermarkt zu zahlen. Doch nicht alle Mühlen hatten dieses Glück. Vor 50 Jahren mahlten in Bayern noch etwa 2400 Mühlen Getreide. Heute sind nur noch 60 von ihnen in Betrieb. Josef Rampl, Geschäftsführer des Bayerischen Müllerbunds, begründet das Mühlensterben im Freistaat mit der verbesserten Technik: „Durch die Elektrifizierung sind die Mühlen produktiver geworden.“ Eine Mehlmenge, für die man früher 40 Mühlen brauchte, kann eine moderne Mühle heute alleine mahlen.

Der Mensch

Josef Rampl, Bayerischer Müllerbund

Josef Rampl ist der Ansicht, dass die meisten Müller gar keine andere Wahl hatten, als ihre Betriebe im Laufe der Jahre immer wieder zu vergrößern: „Die landwirtschaftlichen Betriebe sind größer geworden, die Bäckereien sind größer geworden und da haben sich die Mühlen angepasst.“ Weniger als tausend Tonnen Mehl jährlich zu mahlen, gilt in der Branche als nicht wirtschaftlich. Im Mühlenwirtschaftsbericht des Bundesministeriums für Landwirtschaft werden solche kleinen Mühlen seit 2012 nicht mehr in die Statistik eingerechnet. Auf dem Papier existieren diese Mühlen somit gar nicht, aber Rampl schätzt, dass es noch etwa 300 von ihnen gibt.

Aber die meisten deutschen Mühlen mahlen kein Mehl mehr und das liegt auch an der Gesetzgebung. 1957 verabschiedete der Bundestag das Mühlengesetz, das 15 Jahre später vom Mühlenstrukturgesetz abgelöst wurde. Müller bekamen damals Geld dafür, dass sie ihren Betrieb aufgaben und sich verpflichteten, keine neue Mühle zu eröffnen. Das Ziel der Gesetze war, die Effektivität des Mühlengewerbes zu steigern, weniger Mühlen sollten also mehr Mehl produzieren.

Report Mühlen Zahlen

Anzahl der Mühlen in Deutschland: Etwa alle zehn Jahre halbiert sich der Bestand
Zahlen: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft

Nur das Mühlrad dreht sich noch

Auch wenn das alte Wasserrad und die abgewetzten Mahlsteine Nostalgie ausstrahlen: Das Müllerhandwerk war alles andere als romantisch und reizvoll. Staub und Krach prägten den Alltag der Familie Müller aus Horsdorf bei Bad Staffelstein. Tag und Nacht mussten die Betreiber der Fuchsenmühle das Getreide mahlen. Arbeitszeiten zu gnadenlosen Uhrzeiten – vor über 30 Jahren. Die Tage, als Mühlenräder das Flussbild prägten, sind längst vorbei. Überreste und der Flair des Müllerhandwerks sind aber beispielsweise in der Fuchsenmühle noch geblieben.

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Heute ist die oberfränkische Fuchsenmühle ein Relikt aus vergangenen Tagen. Bis 1982 betrieb Eva Müller mit ihrem Ehemann die Mühle. „Bis zum Schluss habe ich gekämpft“, erinnert sie sich. Den Schritt zu neuen Investitionen und einer Renovierung der Mühle wagten die Müllers Anfang der 80er Jahre. Hohe Produktionskosten und die abnehmende Nachfrage schmälerten schon bald die Rentabilität der Mühle. „Die Kunden haben ihr Mehl lieber in den Supermärkten gekauft“, weiß die heute 89-Jährige.

„Damals beschwerten sich die Kunden, wenn das Mehl zu dunkel war, heute wollen sie viel lieber das dunklere Mehl kaufen“, sagt Eva Müller. Um annähernd über die Runden zu kommen, arbeitete ihr Ehemann zusätzlich im Sägewerk, sie kümmerte sich um Haushalt und Landwirtschaft. Auf Dauer nicht machbar: „Mit der Zeit hat es keinen Wert mehr gehabt“, betont die Witwe.
1982 zog Eva Müller den Schlussstrich. Die Familientradition der Fuchsenmühle, die sie von ihren Schwiegereltern übernommen hatte, war vorbei. Eva Müllers Söhne erlernten das Müllerhandwerk schon nicht mehr. „Wir haben nur noch mitgeholfen, sind aber einem anderen Beruf nachgegangen“, erinnert sich Sohn Kunibert Müller. Den Niedergang der Mühle bedauert er inzwischen.

Heute nutzt Kunibert Müller das alte, noch bestehende Wasserrad zur Stromerzeugung. Seit zwei Jahren bietet die Fuchsenmühle Wanderern, Touristen und Einheimischen eine Einkehrmöglichkeit. „Gäste, die keinen großen Trubel wollen, finden hierher“, sagt Kunibert Müller. Er wohnt mit seinem Bruder, der die Gaststätte betreibt, im Elternhaus. Die Brotzeitstube hat Mittwoch, Samstag und Sonntag ab 16 Uhr geöffnet, im Sommer auch freitags. Ganz von der Landkarte ist die Fuchsenmühle nicht verschwunden, auch wenn sie heute einem anderen Zweck dient als vor 35 Jahren.


Manche haben den Dreh raus

Das Mühlensterben wird weitergehen, da ist sich Josef Rampl, Geschäftsführer des Bayerischen Müllerbunds, sicher: „Wir werden uns weiter in regelmäßigen Abständen halbieren.“ Der technische Fortschritt kennt keine Grenzen. Aber Rampl betont auch: „Die Müller, die bis jetzt durchgehalten haben, sind echte Überlebenskünstler. Die haben gelernt, sich anzupassen.“ Manche Müller spezialisieren sich beispielsweise auf Mehl aus alten Getreidesorten wie Dinkel, Emmer und Einkorn. Andere hingegen beliefern nur Großabnehmer. Gerade wegen ihrer Anpassungsfähigkeit sieht Josef Rampl die Zukunft des Müllerhandwerks in Bayern positiv. Er ist sich sicher, es werde nicht so weit kommen, dass es keine Mühle mehr gibt und das ganze Mehl aus dem Ausland importiert werden muss.